× Meet At Meat Attraction Tapas de Carne La importancia del origen

DEHESA DE EXTREMADURA

Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.

El jamón ibérico es uno de los productos más importantes dentro de la cultura y la gastronomía españolas. Su elaboración y producción es posible gracias a las condiciones ambientales de algunos lugares del país, del desarrollo del cerdo gracias a estas condiciones y también de una gran tradición en su elaboración. Una de las entidades expertas en la producción del jamón ibérico es la D.O.P. de Dehesa de Extremadura que existe desde junio de 1996 e incluye la producción de jamones en toda la Comunidad de Extremadura.

Los jamones de Dehesa de Extremadura basan su calidad en 3 pasos fundamentales que componen su desarrollo: control de campo, control de proceso de elaboración y control de producto final. Desde que nace el animal, los técnicos inspectores controlan la edad, la raza, el peso, el estado y la alimentación a base de bellota y hierbas, indicando, incluso, el número de animales que se pueden explotar.

Una vez en el matadero, los técnicos inspectores colocan a cada jamón y paleta un precinto de plástico que indica la fase en la que se encuentra el producto: salado, asentamiento, secado, maduración o envejecimiento en bodega, siendo posible descalificar las piezas no aptas en cualquiera de las fases. De esta forma, no solo se asegura la máxima calidad de los jamones, sino que además se garantiza el cumplimiento del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen, que exige que todo el proceso ha de ser tradicional y artesanal.

Acabada la maduración de la pieza, el Consejo añade el etiquetado final al jamón procediendo seguidamente a “calar” cada jamón y paleta para colocar la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige Dehesa de Extremadura, y desechando las no aptas.

Entre las principales comunidades que demandan Dehesa de Extremadura, se encuentran Madrid, Cataluña, País Vasco, Galicia y Andalucía. A nivel internacional, se producen más exportaciones a Francia y Gran Bretaña.

Lo mejor de lo mejor es escaso, es por eso que, aunque no existen estos jamones en grandes cantidades, lo cierto es que su calidad es exquisita. El proceso de elaboración es lento, el animal precisa de mucha bellota y hierba, algo que, sin ninguna duda, depende de numerosas condiciones ambientales. Además, el Jamón Dehesa de Extremadura tiene muy poca sal, es untuoso al tacto, muy persistente y posee una textura muy suave.

Por último, no podemos olvidar los grandes beneficios que aportan a la salud estos jamones. Debido a la composición de ácido grasos monoinsaturados y otros compuestos, no sólo no aumentan el colesterol, sino que disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.

Conociendo todas sus características y beneficios lo que más apetece es degustarlo. La mejor manera es hacerlo de mano del Restaurante Atrio en Cáceres que nos propone la siguiente receta:

Jamonesa

Ingredientes:
  • Agua de Tomate Base:
    • 3000 gr de tomate natural
  • Sorbete Mayonesa/Tomate:
    • 400 ml de agua de tomate
    • 20 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
    • 6 gr de sal
    • 220 gr de Mahonesa
    • 5 gr de Xantana
    • 90 gr de Procrema
  • Emulsión de Jamón:
    • 500 ml de Agua de Tomate
    • 100 gr de Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
    • 2 gr de Xantana
    • 4 gr de Lecitina
  • Gelatina Agua de Tomate:
    • 12 gr de elastic
    • 300 ml Agua de tomate 300ml
  • Otros:
    • Flores Varias
    • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.


Modo de preparación:
Agua de Tomate: para el agua de tomate trituraremos el tomate en la thermomix 10 segundos y lo colocaremos en una bandeja gastro para congelarlo. Seguidamente, lo descongelaremos dentro de una tela tipo estameña en el frigorífico para que vaya goteando durante un dia entero. Luego lo reservaremos.
Sorbete Agua de Tomate: Mezclaremos todos los ingredientes, introduciremos en pacojet y lo congelaremos. Emulsión de Jamón: Trituraremos en la thermomix el jamón, junto al agua tomate y la xantana. Esto lo colaremos por colador chino fino y con estameña debajo. Después, apretaremos la estameña hasta vaciar todo. Lo trituraremos todo con lecitina y lo reservaremos en frío.
Gelatina Agua de Tomate: Finalmente mezclaremos el agua de tomate con elastic, lo levantaremos en un cazo y lo estiraremos en una bandeja. Lo dejamos enfriar y, por último, lo cortaremos con molde circular y lo reservaremos en el frigorífico entre papeles sulfurados.
Para el emplatado: En la base del plato, colocaremos el jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura a tacos y la semiesfera. Colocaremos encima la gelatina, intentando que quede tapado, pondremos las flores en el centro y, por último, la emulsión alrededor, de manera que quede todo el ravioli cubierto excepto la parte alta donde está el helado.
Para comerlo el Restaurante Atrio nos recomienda coger el ravioli con cuchara por un lateral para que quede casi todo en la cuchara y se coma de un bocado, dejando el caldo para lo último con el retrogusto a jamón.

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