× Meet At Meat Attraction Tapas de Carne La importancia del origen

TERNERA DE EXTREMADURA

Mientras puedas comprar la ternera, ¿para qué quieres la vaca entera?

Sin ninguna duda, el lugar de procedencia de un producto es clave para sus características futuras. El año pasado se cumplió el 20 aniversario de la obtención de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Ternera de Extremadura, un sello de calidad diferenciador que destaca su calidad, a nivel nacional e internacional.

El origen de este producto parte de los siguientes municipios de La Comunidad Autónoma de Extremadura: Alburquerque, Almedralejo, Azuaga, Badajoz, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

Su desarrollo continúa con unas condiciones específicas de producción entre las que se encuentran: una lactancia de al menos 5 meses y una alimentación que se basa en pastos naturales que han de completarse con suplementos únicamente permitidos por el Consejo Regulador.

Según Miguel Morillo Velarde, Director Técnico del Consejo Regulador de Ternera de Extremadura, donde más se demanda el producto fuera de Extremadura es en Madrid, seguido del País Vasco. Esta carne, caracterizada por su terneza y color rosado, aporta numerosos beneficios para la salud, marcados primordialmente por la alimentación que recibe la ternera desde su nacimiento.

Quien mejor sabe cómo cocinar esta carne es Francis Refolio, chef del restaurante Corregidor en Cáceres, él nos propone la siguiente receta:

Falda de Ternera de Extremadura I.G.P. con Crujiente de Patata con Pimentón.

Ingredientes para la falda de ternera:
  • 2 costillas de Ternera de Extremadura (I.G.P.)
  • 100 ml. de agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Medio litro de Aceite de Oliva Virgen Extra

Ingredientes para la guarnición:
  • 100 gr de puré de patatas
  • 50 gr Pimentón de la Vera agridulce
  • 25 ml de Aceite de Oliva manzanilla cacereña
  • Sal

Modo de preparación:
Debido a las características singulares de esta pieza se cocinará previamente al vacío para aprovechar al máximo sus características. Esta cocción se realizará son la pieza sazonada y acompañada de aceite de oliva virgen extra en 2 fases de 18 horas cada una, a una temperatura que oscilará entre los 65º C y los 68º C. En los 2 descansos entre cocción y cocción deberemos abatir la pieza a 2 º C.
Una vez finalizado el proceso de cocción, deshuesaremos la falda y la racionaremos según sea su utilidad.
Seguidamente, en una sartén marcaremos todas las caras de la ración seleccionada mojándola con el jugo obtenido de la deshidratación de la misma pieza. Este jugo se mantendrá en calor constante hasta obtener una reducción.
Como guarnición, elaboraremos un puré duquesa, sustituyendo la mantequilla por el AOVE de manzanilla cacereña. Para el montaje utilizaremos la crema de patatas como fondo de plato, situando en el medio de esta el corte elegido de falda. Como complemento le colocaremos, justo al lado, un crocante elaborado a partir del mismo puré con la adición de pimentón deshidratado.

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